Fermentación Acética

Sobre

La fermentación acética es un proceso utilizado para producir vinagre y kombucha, aportando un sabor ácido a diversos alimentos. Esta fermentación involucra bacterias gramnegativas, con forma de bastón y aerobias obligadas. Oxidan el etanol o los azúcares para producir ácido acético, el componente principal del vinagre. Las bacterias gramnegativas se encuentran comúnmente en entornos con presencia de etanol, como el vino y la sidra. El proceso de fermentación requiere condiciones específicas, como un suministro adecuado de oxígeno y un rango de pH adecuado. Factores como la tasa de aireación, la concentración inicial de ácido acético y la concentración total de sustrato influyen significativamente en la eficiencia de la producción de ácido acético. En entornos industriales, la fermentación semicontinua en líquido sumergido se utiliza ampliamente para la producción de ácido acético. Este método implica mantener condiciones óptimas para mejorar el crecimiento bacteriano y la producción de ácido acético. Para la kombucha, se utiliza un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY), que produce una bebida de té fermentada con un sabor ácido. El vinagre de kombucha se elabora prolongando el tiempo de fermentación del kombucha, lo que resulta en una mayor concentración de ácido acético. Tanto el vinagre como la kombucha dependen de la fermentación del ácido acético, utilizando AAB para convertir los sustratos en ácido acético, lo que contribuye a sus sabores distintivos y beneficios para la salud.