Cocción a baja temperatura

Sobre

La cocción a baja temperatura es una técnica culinaria que consiste en cocinar alimentos a temperaturas que suelen estar entre 60 y 90 °C (140 y 194 °F) durante períodos prolongados. Este método mejora la ternura de los alimentos y la concentración de su sabor al permitir que las proteínas se desnaturalicen lentamente, descomponiendo tejidos conectivos como el colágeno. A menudo se combina con el sellado al vacío, conocido como cocción sous vide, que garantiza un calentamiento uniforme y conserva los sabores de los alimentos. Esta técnica es beneficiosa para lograr una cocción uniforme, reducir los gradientes térmicos en la carne y minimizar la cocción residual. La cocción a baja temperatura también ayuda a conservar los nutrientes y el sabor al evitar las altas temperaturas, que pueden provocar la pérdida de nutrientes y la oxidación. Los métodos más comunes incluyen el uso de circuladores de inmersión, ollas de cocción lenta y vaporeras combinadas. El tiempo de cocción prolongado permite la descomposición de las fibras resistentes, lo que resulta en platos tiernos y sabrosos.